發布時間：2018-03-26 17:44:44 中物聯冷鏈物流專業委員會
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崔忠付：在2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會上的講話
尊敬的各位來賓、女士們、先生們：
大家上午好!
陽春三月春意盎然，來自全國各地的600多位餐飲供應鏈相關領域的嘉賓齊聚在美麗的南京，共同出席2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會。在此，我代表主辦方中國物流與采購聯合會以及中物聯冷鏈委，向各位嘉賓的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎!
現代供應鏈是衡量一個國家經濟競爭力的重要體現。目前我國供應鏈發展仍處于起步階段。根據2016年世界銀行發布“全球供應鏈績效指標(LPI)”排名，我國排名在27位，與先進國家有較大差距，與我國位居世界第二大經濟體的地位不相匹配。去年國務院辦公廳發布《關于積極推進供應鏈創新與應用的指導意見》，全面部署我國現代供應鏈的發展工作。在十九大的報告中，專門提出在現代供應鏈領域要培育新的增長點、形成新動能。下一階段要積極延伸服務鏈條有效的引領生產模式、適應消費者和客戶的個性化、多元化升級需求，推動物流業與上下游企業的戰略合作，構建協同共享的物流生態圈。要推動供應鏈與互聯網深化融合，以智能技術倒逼產業鏈各個環節的協同，打造智能協同的智慧供應鏈體系。今天的餐飲供應鏈峰會正是在這個背景下召開，可以說是恰逢其時。
餐飲行業繼續發揮擴大消費需求、拉動經濟增長重要驅動力的作用，全行業實現平穩健康可持續發展。據統計，2017年我國餐飲收入39，644億元，同比增長10.7%，高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP4.8%，從2015年到2017年，餐飲行業連續三年保持著兩位數的增長態勢，按照這樣一個發展速度估算，預測在十三五規劃即將完成之際，餐飲市場總額將超過五萬億元，這意味著一個龐大的供應鏈市場，一個巨大的機遇擺在我們眼前。我國餐飲供應鏈發展呈現以下特點：
一是餐飲消費群體發生結構性變化
從消費者群體角度來看，隨著“80后”“90后”甚至“00后”成為餐飲消費市場的主力，大眾消費比例越來越高。年輕消費群體正在逐漸成為消費主要驅動力，他們的特點是不僅僅在食品本身，更追求消費過程中的體驗性、享受性、獨特性、時尚性。因此與“快”相結合的休閑簡餐、輕食發展迅速，在全國餐飲中的比重中已占到16%，大城市更是占到了18%。
二是餐飲零售化、多業態融合發展
餐飲業態向零售業態的轉變，餐飲零售化在用零售思維重塑餐飲。海底撈、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關注的同時，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂道。盒馬鮮生、超級物種、重塑餐飲消費場景，便利店的簡餐等，零售餐飲化趨勢也愈演愈烈。
三是互聯網賦能餐飲，外賣成為最主要動力
2017年中國外賣客戶端市場規模突破了2000億元。相比2016年的1660億元，這一數字有了顯著增長。傳統的餐飲業從線下到線上已經是不可逆轉的大趨勢。外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻臺率趨近于無限大，對于餐廳來說，流水的瓶頸一下子被解放了出來。餐飲外賣顛覆了傳統餐飲企業的成本結構，改變了盈利模式，形成了新的生態系統。
四是食材供應鏈平臺成餐飲升級風口
隨著移動互聯網技術的發展，上萬億的食材采購市場被推上了風口浪尖，涌現出全國性餐飲食材供應平臺，在部分城市精耕細作的區域性豪強，專注優勢品類的垂直細分平臺;目前物流企業、貿易企業、食材生產企業、餐飲企業、互聯網平臺紛紛入局餐飲供應鏈領域。
五是團餐市場成為黑馬
在這個高節奏的時代，城市上班族們對團餐的需求也越來越大，根據《2016-2017年度團餐發展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業總營業收入185億，較上年增長21.71%，估測整個團餐行業整體營業收入增長近30%，根據專家估測，2017年中國團餐市場近萬億，團餐市場已然成為餐飲業的黑馬。
我國餐飲企業供應鏈管理目前的現狀：
在連鎖餐廳方面
大多集中供應鏈管理，集中采購統一配送，有些食材在中央廚房中粗加工之后再發到門店。品類較少且標準化程度高的餐廳比如西餐、中式快餐之類的企業大多采用此模式，很多中餐連鎖也在做央廚嘗試，控制供應鏈。
在加盟餐廳方面
每個品牌和區域經營模式各不同，有的品牌有指定采購供應商，有的完全自行采購。很多加盟品牌在三四線城市，受送貨時間、城市限制，無法做到突然供貨，此外冷鏈配送也是問題，供應鏈管理非常薄弱。
在單店方面
各自為政，多數中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店老板或廚師長操辦，單店采購還會造成食材需求種類多、數量少，成本高、質量不好管理，供應鏈管理無從談起。
目前我國餐飲供應鏈面臨許多問題：
餐飲供應鏈依然處于極其不完善的初級階段。北美最大的食品供應商Sysco，作為世界500強企業其年營收高達503億美金。占美國供應鏈市場份額的18%。而我國在國內市場的領先者年營業額僅為4億人民幣左右，僅占預估市場的0.03%。為什么會相差如此懸殊?當然，我們可以從客觀上找出理由，比如西餐與中餐的差異，相對菜系繁雜口味多變的中餐，西餐依據其特性更容易標準化從而為供應鏈提供了便利條件，中餐的特性為我國的餐飲供應鏈提出了更高要求。通過對比美國、日本這樣發達國家的餐飲供應鏈情況，發現我們在以下幾個方面存在差距。
一是我國餐飲行業集中度低
我國餐飲市場主體還是以中小規模的餐企業為主。對供應鏈有著極大需求的快餐業占比我們同發達國家也有差距。在2016年快餐業在全球餐飲中占據的比例包括美國35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。而在中國在大城市，這一比例也僅有5%左右。A股上市的餐飲企業只有三家，占整個市場的比例只有萬分之二，并且整個餐飲行業每年以70%比例洗牌，餐飲市場的結構制約著我國供應鏈的發展。
二是基礎設施薄弱、成本高
相對發達國家，對供應鏈所必須的倉庫與車輛，我國的城市規劃都存在弊端，倉庫用地缺乏，建庫遠離城區，造成一線城市配送型倉庫缺乏，運輸車輛道路使用費用高，入城限制嚴格，城內缺乏停靠空間。這都造成了餐飲企業和供應鏈服務商在成本上的提升，嚴重制約供應鏈的發展。
三是政策法規配套不足
美國政府對餐飲企業有嚴格的監管標準，對廚房的面積以及配備的冷藏保鮮設備有著嚴厲要求,因此美國大部分的餐飲店鋪都配備有儲藏保鮮設備，并擁有相應的食材保鮮能力。美國的供應鏈企業無需像我們這樣必須每天早上準時將貨物配送到店。其只需要在客戶下單后的24小時內發貨即可，而且對車輛進城沒有太多限制。這樣無形中節約了供應鏈的成本，提高了效率。
四是我國食材源頭規模化和標準化程度低
相對美國這種大農業國家，我國的農業是以小農為基礎的，缺乏規模化和標準化。而市場對餐飲食材的多樣化，也使得產地比較分散，在距離和地理上增加了運輸成本。
五是冷鏈物流不發達，網絡深度不夠
很多連鎖和加盟品牌開始從一線城市逐漸向二三線城市下沉，而我們的冷鏈物流網絡不足以支撐。
總體來看，發達國家無論是采購還是配送環境均遠優于我國。這都深深影響著餐飲供應鏈的發展。上游的供應鏈管理對餐飲行業有著舉足輕重的意義，在未來我國餐飲供應鏈的發展將呈現出以下幾種趨勢：
第一，餐飲企業更加重視供應鏈管理
不僅保證食材的品質，還能控制食材成本，餐飲企業建立標準化全自動生產線，采取全程冷鏈物流等全產業鏈運作手法，確保食品品質與口味的統一，同時建設自己的食品安全追溯體系，保障食材的質量安全。
第二，中央廚房、OEM加工迎來快速發展
中央廚房作為標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的生產運作模式，得到餐飲企業的全方位關注與大力發展。定制化產品外包加工也逐漸成為餐飲企業的主流模式。
第三，城市多溫共同配送迎來春天
第三方物流企業不斷提升自身的配送能力，力求建立可覆蓋全國大城市的溫控配送網絡，逐步達到日配日銷的水平，為降低物流成本、共同配送是最好的發展路徑。
第四，冷鏈宅配服務成為熱點
餐廳的經營顧客往往集中在1公里左右，而外賣配送范圍3-5公里，大大提高了餐廳的利潤和效率。
第五， 專業的食材供應鏈企業將出現
大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理，才可能滿足并保證餐廳供應的高效、穩定和安全。而且在整體生態上，供應鏈逐漸開放化，從過去封閉式的企業供應鏈體系向第三方的供應鏈服務體系發展，專業的供應鏈公司將不斷壯大。
第六，跨界者入場餐飲供應鏈
國內大型互聯網企業，餐飲企業、食品生產企業、貿易企業、物流企業也將紛紛搶占食材供應鏈市場。依托原有優勢，謀求激發物流及供應鏈潛力、降低成本提升企業競爭力。餐飲供應鏈的整合勢必成為趨勢。
各位嘉賓，隨著中國餐飲業增長速度重回兩位數，政府對食品安全監管力度的不斷增強，再加上互聯網和信息化技術的賦能，餐飲行業重新迎來了較強勁的增長態勢，也勢必帶動前端供應鏈行業的快速增長。本屆峰會，多位餐飲大咖將共同探討“重新鏈接 協同共享”這一主題，為大家奉上豐盛的餐飲供應鏈思想盛宴。
最后，預祝大會取得圓滿成功，謝謝大家!
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