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2014年，食品行業(yè)的熱點(diǎn)莫過于上海福喜食品公司向包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的多家知名餐飲企業(yè)供應(yīng)過期變質(zhì)肉類原料的事件，包括國家食藥監(jiān)總局在內(nèi)的各級監(jiān)管部門對此給予高度關(guān)注并進(jìn)行了嚴(yán)厲的查處。數(shù)名上海福喜管理人員被刑拘，福喜母公司OSI集團(tuán)停止上海福喜的運(yùn)營，而麥當(dāng)勞等多家快餐企業(yè)也停止了與福喜的合作。

受上海福喜事件的影響，麥當(dāng)勞不僅業(yè)績大幅下滑，而近期麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官也換人。食品安全一直備受矚目，上海福喜事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問題的關(guān)注度進(jìn)一步提高。

實(shí)際上，福喜事件也在倒逼餐飲行業(yè)自省。而食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個(gè)環(huán)節(jié)所面臨的問題，還需要整個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

發(fā)展多家供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)

從麥當(dāng)勞近期發(fā)布的2014年業(yè)績顯示，全年總運(yùn)營利潤比2013財(cái)年的87.6億美元下滑了9%。而福喜事件后，麥當(dāng)勞整個(gè)業(yè)績在亞洲區(qū)都下滑嚴(yán)重，表明消費(fèi)者對于餐飲的認(rèn)知擺在首位的就是食品安全。

“近年爆發(fā)出的餐飲業(yè)風(fēng)波很多都來自于供應(yīng)商環(huán)節(jié)，福喜事件后，供應(yīng)鏈體系的安全性也越來越受到質(zhì)疑。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援接受《中國經(jīng)營報(bào)》記者采訪時(shí)，實(shí)際上，在麥當(dāng)勞餐廳并沒有發(fā)生顧客食用而發(fā)生安全事故，而是上游供應(yīng)商不規(guī)范。消費(fèi)者對其品牌的不滿意也直接影響到麥當(dāng)勞產(chǎn)生危機(jī)。

2014年據(jù)外媒報(bào)道，麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官Don Thompson曾表示，被上海福喜食品公司的質(zhì)檢報(bào)告騙了，“我們將不再使用這家公司的原料”。事發(fā)后，上海食藥監(jiān)局緊急約談麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王、棒約翰、德克士等22家下游食品流通和快餐連鎖企業(yè)。過期肉事件曝光后，相關(guān)餐飲企業(yè)均發(fā)表公開聲明，極力與福喜“撇清關(guān)系”。

其實(shí)，公眾第一次聽說福喜也是在過期肉之后，在消費(fèi)者的印象中，他們只是聽說麥當(dāng)勞、肯德基、德克士出事了。對于福喜過期肉事件的報(bào)道，媒體報(bào)道的標(biāo)題也是“麥當(dāng)勞肯德基供應(yīng)商違法”。在福喜事件中，口水紛紛指向了知名洋快餐品牌。

對于供應(yīng)商的管控，確實(shí)近年來成為洋快餐的一大難題。在福喜事件之前，連鎖餐飲企業(yè)的原料供貨商概不向公眾透露。該事件后，上海食藥監(jiān)部門多次約談百勝、麥當(dāng)勞、棒約翰、德克士、漢堡王、卡樂星等部分連鎖餐飲企業(yè)，根據(jù)國家《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，要求其在官網(wǎng)上公布本企業(yè)所有食品供應(yīng)商、食品原料及相關(guān)資質(zhì)材料、每批食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，做到產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告和食品同行。

記者了解到，截至目前，百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王、卡樂星等企業(yè)已在其官網(wǎng)上公開了主要食品原料供應(yīng)商信息，并開通了供應(yīng)商信息的查詢服務(wù)，以便接受監(jiān)管部門的監(jiān)管和社會監(jiān)督。賽百味在卷入福喜事件后的第一反應(yīng)，即是聲明自己的肉類原料來自大成和雨潤。

作為肯德基的供應(yīng)商，針對此前發(fā)生的上海福喜事件，大成食品副總裁李景輝表示，事件發(fā)生后，短期之內(nèi)行業(yè)整體都受到了影響，消費(fèi)出現(xiàn)下滑，包括國內(nèi)雞肉對日本的出口也受到一定影響。不過，因影響期限不長，加上大成食品在中國大陸不同渠道都有供應(yīng)，事件對公司業(yè)績沒有任何影響。

但受福喜事件影響，也逼迫大成改善食品安全追溯系統(tǒng)。大成食品還率先發(fā)布“食品安全實(shí)名溯源系統(tǒng)”，并推出電商平臺，這是國內(nèi)首個(gè)“實(shí)名溯源”食品類電子商務(wù)平臺，目前除了大成食品旗下自有產(chǎn)品之外，還納入了食品產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域內(nèi)的其他品牌的鮮肉、海產(chǎn)等產(chǎn)品。

福喜事件后，麥當(dāng)勞也改變了中國地區(qū)供應(yīng)商為福喜、歐圣、銘基三家的供應(yīng)體系，轉(zhuǎn)變?yōu)殂懟⒓渭⒑擅罓枴⒑Ｉ癫婧褪マr(nóng)發(fā)展五家供應(yīng)商共同分擔(dān)的模式，以此來降低企業(yè)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，保障企業(yè)在意外事件下正常運(yùn)營。除圣農(nóng)外，其余都是外資供應(yīng)商。這也暴露出了供應(yīng)商的問題，中國的50萬家食品加工商中，絕大部分規(guī)模太小或太缺乏經(jīng)驗(yàn)，不適合為外資連鎖餐廳等既龐大又要求嚴(yán)格的客戶服務(wù)。

如今，福建圣農(nóng)集團(tuán)代替已經(jīng)和麥當(dāng)勞合作超過60年的福喜，與麥當(dāng)勞進(jìn)行了半年來的合作，作為唯一一家麥當(dāng)勞的中國供應(yīng)商，此事件首先打破了對外資養(yǎng)殖企業(yè)的過度迷信。福建圣農(nóng)發(fā)展集團(tuán)在接受記者采訪時(shí)表示，作為一體化的養(yǎng)殖企業(yè)，從源頭就是可控的，麥當(dāng)勞也派人加強(qiáng)了對食品安全檢測的力度。

不過，對嚴(yán)重依賴福喜的麥當(dāng)勞來說，徹底更換供應(yīng)商，對于雞翅、雞腿重量微差以及每袋薯?xiàng)l長度的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，不是隨便一家供應(yīng)商短期內(nèi)可以做到的。而雙方數(shù)十年的合作關(guān)系，也并非一個(gè)普通的供應(yīng)商可以取代的。

企業(yè)嘗試抱團(tuán)采購

跨國食品企業(yè)通常被視為食品安全保障程度較高的企業(yè)。但“福喜過期肉事件”徹底顛覆了中國消費(fèi)者的心理預(yù)期。雖然國外的快餐連鎖相比本土餐飲在中國消費(fèi)者中一直擁有更好的口碑，但供應(yīng)鏈中存在的食品安全問題仍舊不容小覷。

據(jù)悉，麥當(dāng)勞遴選供應(yīng)商有詳細(xì)的量化標(biāo)準(zhǔn)，其供應(yīng)商分為一級(主要做深加工)和二級(基礎(chǔ)原料供應(yīng))，在中國的一級供應(yīng)商只有5家，福喜是其中之一。而二級供應(yīng)商達(dá)上百家，年采購額超20億元人民幣。近年來洋快餐已屢屢陷入食品安全風(fēng)波，其中多起與供應(yīng)商有關(guān)，有業(yè)內(nèi)人士稱，或與業(yè)績壓力、疏于管理有關(guān)。

其實(shí)，在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供應(yīng)商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。食品供應(yīng)鏈從上游至下游并非一對一的單一流向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會流向多個(gè)下游企業(yè)，產(chǎn)生類似核裂變式的放大效應(yīng)，這就是為什么一個(gè)福喜能引發(fā)蝴蝶效應(yīng)的原因。

目前麥當(dāng)勞的菜單是恢復(fù)了，但消費(fèi)者的信心卻很難恢復(fù)。“‘過期肉’事件，洋快餐企業(yè)也推卸不了責(zé)任，全球大型快餐連鎖品牌不排除對上游供應(yīng)商壓價(jià)。”中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬表示。

據(jù)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前各地餐飲企業(yè)的利潤率平均在3%~5%之間，有的只有1%。與前些年相比，大部分餐飲企業(yè)的利潤率跌去大半。值得關(guān)注的是，供應(yīng)商這幾年人工、原材料等各種成本都在上漲，在成本居高，降低報(bào)損率的壓力下，將過期肉混入合格肉中的類似情況仍有出現(xiàn)的可能。

當(dāng)然，也有積極的一面，馮恩援表示，福喜事件后，餐飲企業(yè)正在抱團(tuán)集體采購。據(jù)悉，為加強(qiáng)與供應(yīng)商深度合作，餐飲企業(yè)在上海還成立了眾美聯(lián)，在這個(gè)平臺上，企業(yè)家可以攜手打造采購平臺，目前一年的采購量已達(dá)上千億元。