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如今，互聯(lián)網(wǎng)已蔓延至我們生活的每一個(gè)角落，各個(gè)產(chǎn)業(yè)正面臨顛覆性變化。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)也不例外。殘酷的現(xiàn)實(shí)告訴傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，如果不抓住時(shí)代機(jī)遇轉(zhuǎn)型升級(jí)，那即便你是百年老店，也只有“滅亡”！

針對(duì)這一發(fā)展態(tài)勢(shì)，5月6-7日，在第 11 屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，餐飲行業(yè)大咖紛紛發(fā)表了看法。而餐飲物流、中央廚房、餐飲供應(yīng)鏈金融也成為會(huì)議討論熱點(diǎn)。

自從搭上互聯(lián)網(wǎng)這一快車道，餐飲行業(yè)從團(tuán)購到外賣，逐步從線下走到線上，在這一過程中，物流配送當(dāng)之無愧是不可替代的。但轉(zhuǎn)型之路不是一蹴而就，餐飲行業(yè)有別于其他行業(yè)，物流配送自然也具有自身的特點(diǎn)，下面就看看餐飲行業(yè)的諸位大咖如何說：

我們?cè)本?3年，回頭來看， 當(dāng)很多快餐業(yè)已經(jīng)不斷擴(kuò)大對(duì)二三線城市甚至三四線城市布局之時(shí)，我們的步伐顯得緩慢的多，這其中主要的問題之一就是物流問題。

在早期我們都是自己給自己供貨，但基于成本壓力，這顯然是行不通的。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)運(yùn)輸?shù)闹饕鞘巢?，而食材的貨值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于汽油的價(jià)格。當(dāng)時(shí)，我們自己買了冷藏車運(yùn)輸，但是對(duì)于沒有物流管理經(jīng)驗(yàn)，沒多久就又撐不下去了。所以，我們不得不找第三方物流公司了。

我可以向面愛面鄭總承諾，您的面館開到哪，我們就把貨送到哪里。大家知道，我們快行線有多年的商超冷鏈物流配送經(jīng)驗(yàn)，目前快行線在全國(guó)已經(jīng)開通了236個(gè)城市干線的配送通道，遍布全國(guó)各級(jí)城市。而基于大部分商超全年不打烊的模式，快行線幾乎每周達(dá)到兩-三次的配送補(bǔ)給頻率給當(dāng)?shù)氐纳坛?。這足以滿足餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐奈镔Y配送需求。

因此，進(jìn)軍餐飲行業(yè)物流配送，將是快行線接下來的發(fā)展目標(biāo)。另外，大型商場(chǎng)餐飲物流也是我們的發(fā)展目標(biāo)。以萬達(dá)廣場(chǎng)為例，萬達(dá)廣場(chǎng)里匯聚著品類繁多的餐飲門店，但在萬達(dá)廣場(chǎng)光鮮亮麗的表面背后，卻很少有人知道，其“后門”的送貨口每天排著相當(dāng)多的物流車，可能樓上餐廳都斷貨了，但由于各種原因大家仍“擠”在門口。于是我們想，為什么不能以shoping mall為一個(gè)單位，做集約化的共同配送呢？

星巴克在全國(guó)有2600家店，在迅速發(fā)展的過程中，物流企業(yè)是我們重要的合作伙伴，可以說，我們優(yōu)質(zhì)的服務(wù)離不開物流行業(yè)的支持。在這方面星巴克奉行的理念是，把不擅長(zhǎng)的部分教給專業(yè)的人去做，其實(shí)我們要求很簡(jiǎn)單，那就是——準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)量，這不僅是體現(xiàn)為我們自身的服務(wù)理念，也是對(duì)物流企業(yè)責(zé)任心的考驗(yàn)。

現(xiàn)在會(huì)場(chǎng)每個(gè)人手中都有一瓶我們的5100瓶裝水，那么，在此，我有一個(gè)請(qǐng)求，就是請(qǐng)您喝完手中的水，因?yàn)檫@瓶水的每一滴都是來自遙遠(yuǎn)的西藏冰川雪山?？梢哉f每一滴都來之不易。

能從西藏這么一個(gè)遙不可及的地方把我們的5100送到大家面前，我們依托的是青藏鐵路，依托的是中鐵快運(yùn)。另外，我們5100還在70多個(gè)城市開通了自己的水卡服務(wù)，客戶可以通過5100多種配送方式享受送貨上門的服務(wù)。而參與合作的物流企業(yè)包括，順豐、EMS、遠(yuǎn)成物流、聯(lián)邦快遞等。

近幾年，O2O模式加速了餐飲行業(yè)從線下走向線上，而在此時(shí)，餐飲企業(yè)有個(gè)共同的迷思，那就是食品從門店送到顧客手中的配送方式到底哪一種是最優(yōu)的呢？到底是采用眾包，還是百度、美團(tuán)的專送，還是自建物流，抑或是采用一家專屬的第三方物流？

我認(rèn)為這需要根據(jù)餐飲企業(yè)自身特點(diǎn)以及相對(duì)應(yīng)顧客對(duì)服務(wù)敏感性而定。比如，眾包價(jià)格低，但是產(chǎn)能的穩(wěn)定性比較差，服務(wù)的體驗(yàn)也會(huì)相對(duì)差一些，這就比較適合那些對(duì)價(jià)格需求不高的顧客；而對(duì)服務(wù)體驗(yàn)比較敏感的顧客，他要求的是一種更高的服務(wù)體驗(yàn)，這時(shí)餐飲企業(yè)就需采用自建物流或者優(yōu)質(zhì)的第三方物流。

的確如此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，到底是外包還是自建沒有好壞之分，只有適不適合。

但有一點(diǎn)值得注意的是，無論餐飲企業(yè)采用眾包還是外包給指定的物流企業(yè)，都要與相關(guān)物流企業(yè)形成良好的合作關(guān)系，而不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而是要建立一種深度互信的關(guān)系。如果一味的壓低配送成本，或者不斷的選擇更低價(jià)格物流企業(yè)，那最終傷害的是服務(wù)的質(zhì)量，因?yàn)?，冷鏈本身就是一種相對(duì)高成本的物流方式。

據(jù)資料顯示，自建中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購，集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求最大的情況下采購量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。

但中央廚房模式本質(zhì)上都源于同一個(gè)“廚房”，信息的有限性使內(nèi)容同質(zhì)化的問題不可避免，顯然，在個(gè)性化需求不斷沖擊之下，自建中央廚房的模式有些力不從心。因此，并不是人人都適合自建中央廚房的。

對(duì)此，業(yè)界大咖又是如何認(rèn)識(shí)的？

能管好餐廳的管理者不見得能管好一個(gè)工廠。如果管理不當(dāng)，一旦中央廚房制作的食品有問題，可能就是幾百人甚至更多人的飲食安全問題。

當(dāng)然這并不表示自建中央廚房要完全退出市場(chǎng)了，我認(rèn)為目前建設(shè)中央廚房有幾大先決條件：首先，有舊廚房升級(jí)改造的需求；其次，有滿足中央廚房生產(chǎn)的市場(chǎng)訂單；第三，連鎖企業(yè)用以滿足自家需求。

我認(rèn)為，共享中央廚房是趨勢(shì)。因?yàn)?，?dāng)前餐飲行業(yè)多樣化、小批量、多批次的需求是小中央廚房難以滿足的。據(jù)我們初步調(diào)查，目前全國(guó)的大大小小的中央廚房不少于兩千多家，同質(zhì)化建設(shè)嚴(yán)重。

首先，我們認(rèn)為中央廚房肯定是需要建設(shè)的，任何一家餐飲企業(yè)如果想做大，做連鎖化，中央廚房是必不可少的。而只有一種企業(yè)不用建中央廚房，那就是，其所有資源都可以實(shí)現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化管理，比如肯德基、麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)。

在我看來，現(xiàn)在發(fā)展共享中央廚房，正當(dāng)時(shí)。為什么這樣說呢？首先，當(dāng)前我國(guó)處于創(chuàng)業(yè)的大浪潮時(shí)期，而在餐飲行業(yè)的創(chuàng)新活力熱度不減，各種新型的餐飲連鎖快速崛起，他們對(duì)第三方中央廚房需求非常之大；二是食品安全法律監(jiān)管越發(fā)嚴(yán)格，一些小作坊式的中央廚房逐漸走向了盡頭；三是目前市場(chǎng)上中大型的中央廚房已出具規(guī)模和數(shù)量，基于成本等各方面的壓力，共享廚房是必然趨勢(shì)；四是食材的平臺(tái)化發(fā)展趨勢(shì)，各個(gè)中央廚房之間存在相互融合的需求。

毋庸置疑，任何一家餐飲企業(yè)的發(fā)展都離不開資金支持，無論是麥當(dāng)勞也好、肯德基也好，還是星巴克也罷，這些世界級(jí)頂尖級(jí)的餐飲企業(yè)都在資本化運(yùn)作。那么，餐飲行業(yè)如何進(jìn)行資本運(yùn)作？

大家知道，日本的餐飲企業(yè)融資是不依靠抵押的，借貸市場(chǎng)完全依靠信息化建設(shè)，通過信息化系統(tǒng)，這樣就可以及時(shí)了解到其服務(wù)的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈情況是怎樣的。

而縱觀我國(guó)的餐飲行業(yè)缺乏抵押品、賬期長(zhǎng)的特點(diǎn)，讓很多餐飲企業(yè)叫苦連篇。雖然最近兩年，資本不斷向餐飲行業(yè)拋出了橄欖枝。而輕資產(chǎn)特質(zhì)，使得并不是每家餐飲企業(yè)都會(huì)受到資本的青睞。因此，選擇供應(yīng)鏈金融可以說是餐飲企業(yè)“不二之選”。

資本向來是青睞效率高的企業(yè)的，而金融的另一面是風(fēng)險(xiǎn)。如果對(duì)行業(yè)供應(yīng)鏈深度了解不夠，那為餐飲行業(yè)提高供應(yīng)鏈金融的風(fēng)險(xiǎn)也是非常大的。從餐飲供應(yīng)鏈角度來看，其包括供應(yīng)商、供應(yīng)商的供應(yīng)商、餐飲企業(yè)、最終消費(fèi)者、物流服務(wù)提供商、OEM、餐飲供應(yīng)鏈集成商等多個(gè)層級(jí)，每個(gè)層級(jí)又包括眾多企業(yè)。因此，想要發(fā)展餐飲供應(yīng)鏈金融，首先要捋順餐飲供應(yīng)鏈各種因素的影響。

作為餐飲管理軟件品牌企業(yè)，我認(rèn)為，融資并不是一個(gè)“結(jié)果導(dǎo)向”的行為，而是與過程緊密相關(guān)。因?yàn)榻鹑跈C(jī)構(gòu)的每個(gè)決策都需要靠過程數(shù)據(jù)來判斷，而不是通過單點(diǎn)數(shù)據(jù)來決定的，只有把供應(yīng)鏈的整體數(shù)據(jù)全部開放給銀行等金融機(jī)構(gòu)，才能打消他們的后顧之憂。